Maj 2006

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

Agaritin i vilda champinjoner

Att några av våra matsvampar innehåller ämnen som kan vara farliga för vår hälsa har vi vetat länge. Stenmurklans akuta giftighet är väl dokumenterad för människor och djurförsök pekar också mot att dess gift kan vålla skador som leder till cancer.

För champinjonernas del är farligheten mer oklar. En del av arterna innehåller ganska mycket kadmium som är en giftig metall, men man har också påvisat organiska ämnen (hydrazinderivat, särskilt agaritin) som är misstänkta. Detta är välkänt för Linköpings Svampklubbs medlemmar eftersom Livsmedelsverkets giftspecialist Christer Andersson gästade oss vid årsmötena 2003 och 2004 och då bl.a. talade om agaritinet och de studier som han själv deltog i. Referat av Christers prat finns på vår hemsida, se länkarna ovan.

Den här notisen blir mest ett påpekande om att resultaten av hans undersökning tillsammans med tjeckiska forskare av agaritininnehållet i olika champinjonarter nu är publicerat i Svensk Mykologisk Tidskrift (f.d. Jordstjärnan), se översta referensen nedan. Arbetet är utfört i Tjeckien som har en stark tradition och mycken kunskap när det gäller champinjoner.

Mer än femtio arter har undersökts, men åtskilliga av dessa finns inte i vårt land och är därför mindre intressanta för oss. Det säger sig självt att antalet analyserade exemplar varit litet för många av arterna, ibland bara ett enda exemplar. Statistiken blir därför osäker. Resultaten presenteras som medelvärde ± standarddeviation även när antalet prover bara är 2 - 3 stycken.

Jag tänker inte försöka sammanfatta uppsatsen här. Materialet är omfattande och resultaten diskuteras ingående. Intresserade rekommenderas varmt att läsa artikeln. Några iakttagelser skriver jag ändå ned.

Iögonfallande i uppsatsens långa tabell med siffror är att variationen i uppmätt mängd agaritin är stor. Både mellan arter och mellan exemplar av samma art. Kungschampinjon (Agaricus augustus) t.ex. (6 prover) håller 4±2 gram per kg färskvikt (artikeln anger i mg), trädgårdschampinjon (A. bisporus bisporus) (11 prover) 1±0,5 g, och ängschampinjon (A. campestris) (22 prover) 0,5±0,5 g.

Vem kan motstå en sådan här kungschampinjon även om den innehåller lite kadmium och agaritin!

Flera av de något gulnande arterna av kungs- och snöbollschampinjoner (A. augustus, A. sylvicola och närstående) som vi gärna stoppar i pannan, hör dessvärre till dem som innehåller mest agaritin. Vanlig snöbollschampinjon A. arvensis ligger lite bättre till. Matchampinjoner tillhörande de rodnande arterna, ängschampinjon (A. campestris) och särskilt skogschampinjon (A. silvaticus) (14 prover, 0,2±0,3 g) innehåller betydligt mindre agaritin. Lägst halter har man hittat hos de arter som är oätbara, t.ex. giftchampinjon (A. xanthodermus) (12 prover, 0,01±0,03 g).

En intressant iakttagelse som forskarna gör, är att det förefaller som om stammar som odlats länge producerar mindre agaritin än sina vilda motsvarigheter.

Ett av syftena bakom studien har varit att hitta arter med låg agaritinhalt som kan vara lämpliga att utveckla odlingsteknik för. Ett par kandidater nämns, bl.a. en blek variant av skogschampinjon (A. silvaticus pallidus) som finns även hos oss. Men mycket arbete och en stor portion tur kommer att krävas om det ska bli något som kan konkurrera med den väletablerade odlade champinjonen, Agaricus bisporus!

Den som vill vara riktigt försiktig kan plocka ängschampinjon (Foto: Weine Drotz)

Hur allvarligt ska vi egentligen ta det här med agaritinet? Några rapporter om förgiftning av människa finns inte, men en del laboratorieförsök visar att tumörer kan utvecklas hos vissa möss. Men dessa resultat är diskutabla, bl. a. har försökstekniken kritiserats eftersom mössen tvångsmatats med kopiösa mänger champinjon. Men statliga livsmedelstoxikologer är ansvarsfyllda och sätter säkerheten främst och avråder i varje fall från frosseri i champinjoner. Särskilt råa, eftersom agaritinhalten minskar åtminstone till hälften vid tillagning. Mycket mer om detta kan läsas i en av Nordiska Ministerrådets rapporter som finns på nätet, se länken nedan.

Referenser:

Andersson, C., Borovicka, J. & Schulzová, V. 2006. Förekomst av agaritin i olika arter av champinjon. Svensk Mykologisk Tidskrift 27 (2):29-39

Andersson, H.C. & Gry, J. 2004. Phenylhydrazines in the cultivated mushroom (Agaricus bisporus) - occurence, biological properties, risk assessment and recommendations. TemaNord 2004:558, 123pp.

Text och översta bilden: Lennart Gidholm