Mars 2013
Svampklubbens logo
Notisregister  
Aktuell notis
STARTSIDAN

Svamp, torkning och umami

Blöt nålsnö driver in under huvan när jag cyklar hem från jobbet. Det är spårigt och moddigt och framhjulet kasar sig fram och kräver ständigt uppsikt och total koncentration, annars ligger jag snart där i gråslasket och gruset och känner mig fånig (och smutsig). Det känns ärligt talat rätt hopplöst. Vårvintern kräver starka nerver hos en och envar, för det kan aldrig gå framåt snabbt nog. Drivorna smälter nog så småningom, men smälter långsamt, och till det att björken kläcker sina musöron är det fortfarande en evighet. Och till svampsäsongen, som hägrar vid andra änden av årstidshjulet? Dit är det så långt att det knappt ens är lönt att drömma.

Väl då att förråden därhemma fortfarande är vid god vigör; av svampsäsongen i fjol finns mer än bara minnen kvar. Fryst, inlagd och insaltad, visst, men framför allt torkad. Det tycks vara omöjligt att tömma skåpen på torkad svamp, även om jag jobbar på att äta upp allt så kommer plötsligt hösten och så börjar lagren snart fyllas igen. Men jag beklagar mig inte. Torkad svamp gör ju något som borde kunna klassas som ren magi: den är skogens egen buljongtärning, den får annan mat att smaka mer, och godare! Man undrar kanske hur det är möjligt, och som tur är krävs ingen metafysik eller abrakadabra för att förklara varför, bara grundläggande (nåja) kemi och något litet kunskap om hur vårt smaksinne fungerar – egentligen. Egentligen? Jo, alla minns väl skolbokens schablonbild av en tunga med väl definierade och olikfärgade områden, vart och ett tilldelat en av de fyra grundsmakerna: sött, salt, surt och beskt. Man smakar med munnen, luktar med näsan, och så ligger det till med den saken. Eller gör det?

Till att börja med vet vi nu att det finns fler grundsmaker än så. Redan 1908 framställde en japansk forskare kristaller av ett ämne som han menade representerade ren välsmak. På japanska fick ämnet följaktligen namnet umami, ett sammansatt och svåröversatt ord som på svenska blir mustigt och läckert, på ett ungefär. Kristallerna utvanns ur kombu, ett sjögräs, som i japansk kokkonst använts länge för att bereda kombu dashi, en klar och ren men förvånansvärt smakrik buljong. Snart hittade man ämnet även i andra råvaror, speciellt sådana som länge varit kända för att förstärka eller ge stöd åt andra smaker – till exempel svamp.

Ämnet var glutamat, ett salt av glutaminsyra, men själva umamieffekten hade varit känd sedan urminnes tider under olika namn. Umami är helt enkelt smaken av glutamat eller glutaminsyra, och i sig är den inte mycket att jubla över. I munnen ger ren umami en förnimmelse av fyllighet, med drag åt sötma, sälta och kanske ett sting av metallsmak. Men umami förstärker alltså samtidigt upplevelsen av andra smaker och aromer, vi uppfattar umamirik mat som godare och mer smakrik.

Inget är så enkelt att det inte går att komplicera ännu mer; det visar sig att umamieffekten i sig kan förstärkas av ämnen som själva inte förmår att reta munnens umamireceptorer, en slags multiplikatoreffekt. Dessa ämnen är kemiskt besläktade med glutaminsyran, och utgör precis som glutaminsyra byggstenar för proteiner, med namn som aspartat och guanylsyra. Ett gemensamt namn för alla dessa proteinfragment är nukleotider.

Umamirika saker

Exempel på umamirika saker: soltorkade tomater, rent natriumglutamat och torkad svart trumpetsvamp

Varför reagerar vårt smaksinne då så starkt på närvaron av dessa nukleotider? En ledtråd får vi gratis om vi ser på klassiska smaksättare ur gastronomin, som soja, miso, fisksås, garum (den romerska fisksåsen), bottarga (torkad och saltad rom av multe). Annan umamirik mat är ost, parmaskinka, soltorkade tomater, surströmming med mera. Det gemensamma? Nedbrytning! Klassiska metoder för att bevara och förädla råvaror, som torkning, saltning, lagring, syrning och fermentering höjer halten av umamistimulerande ämnen ordentligt genom den nedbrytning som råvaran genomgår med tiden, då enzymer spjälkar proteiner till sina beståndsdelar för att i ett fåfängt försök reparera de skador som bearbetningen medfört.

Umami kanske är smaken av glutaminsyra, men vad umami i grunden signalerar är att maten eller råvaran är speciellt rik på tillgängliga aminosyror. Det lär inte vara en slump att vi föredrar vår biff hängmörad snarare än helt färsk – ett arv av vårt evolutionära ursprung som allätare? Ju mer nedbruten och umamistimulerande maten är desto mer lättillgänglig är den. Varför spilla värdefull kroppsvärme och ansträngning på att bryta ner maten från grunden om tiden, temperaturen, eller förvaringen redan gjort halva jobbet?

Den torkade svampen i våra köksskåp har genomgått en avsevärd nedbrytning under torkningen och i den vimlar det av smakförstärkande nukleotider, redo att välsigna långkokta grytor, soppor och renskavspannor när som helst. Plötsligt blir det lite lättare att uthärda snömodden och kylan och det känns inte längre som att det är så långt till hösten, snarare tvärtom – hur ska jag hinna laga till all torkad svamp jag har innan påfyllningen kommer i höst? Jag kasar på tvären i snön men har mina tankar på torkad svamp, jag tänker på långkok och suget i magen börjar komma, det är nog bäst att stanna till vid affären på vägen hem. Högrev…fläsk…lök…selleri…tomat…

taffel.se har jag tidigare skrivit om torkad svamp – här är två länkar för den som vill läsa mera:

http://taffel.se/artiklar/torkad-svamp-grytgladje-och-sasraddning

http://taffel.se/artiklar/torkad-svamp-harifran-till-evigheten

Sandsopp, före torkning

Sandsopp är särskilt känd för att bli godare efter torkning

2013-02-19 Peter Jägerbro (text ) och Magnus Källberg (bilder).

Peter Jägerbro skriver om bland annat svamp på allemansratter.taffel.se och skriver även för svampklubben. Om du vill kontakta Peter kan du mejla till


Sidan uppdaterad 2013-02-27 av
Magnus Källberg.