November 2013

Notisregister   Aktuell notis STARTSIDAN

En ätlig kremla? - kremlor 7

Det finns en evig sanning att luta sig mot i svampskogen. En gyllene tumregel, förevigad med bläcksvampsbläck på pergament och uppspikad på Naturhistoriska Riksmuseets port. Det är svårt att tänka sig att det skulle finnas en enda svampplockare med kantarellåldern bakom sig som inte känner till att det går att smaka sig fram för att ta reda på om en viss kremla är ätlig. Om en tuggad lamellflisa inte bränner på tungan går kremlan att äta. Är den istället brännande skarp rör det sig om en oätlig kremla, kanske till och med en giftig. Ok, det finns ett par ätliga kremlor som kan vara aningen skarpa, som grönkremla, storkremla och tegelkremla. Men dem tar man i stället på andra kännetecken. Och tumregeln står sig fortfarande. Mild kremla - ätlig.

Skulle man slarva eller råka ut för en tillfällig smakrubbning och lägga en av de oätliga kremlorna i svampkorgen är ändå ingen större skada skedd. Där finns förstås den illröda giftkremlan, Russula emetica, med det uppfordrande engelska namnet the sickener. Men mer än brännande sveda i hals och mage, kräkningar och diarréer blir det inte, om det nu inte är illa nog. Slemhinnor i mage och tarm retas av de olika sesquiterpener som svampen troligen producerar för att avvärja skadedjur och parasitsvampar, men när svampen väl lämnat kroppen är det hela över. Och en simpel avkokning räcker för att göra giftkremlan ätlig, även om något sådant förstås är ett rent stolleprov.

Svartkremla rodnar och svartnar sedan och har mycket glesa och tjocka skivor

Och så visar det sig att det finns en milt smakande kremla som inte bara är giftig utan till råga på allt dödligt giftig. Russula subnigricans är undantaget som gör den där gyllene tumregeln till föga mer än mykologiskt kattguld. Subnigricans tillverkar kemiska ämnen som orsakar rabdomyolys i kroppens muskelvävnader, en process där muskelceller bryts ner i sådan takt att det myoglobin som då frigörs inte kan hanteras av njurarna. Som helt enkelt täpps till. Njurfunktionen avtar och upphör till slut helt och hållet. Det var förresten rabdomyolys som för ett antal år sedan drabbade några franska svampälskare som åt smått fantastiska mängder riddarmusseron, något Lennart Gidholm skrev notiser om redan 2001 och 2008.

Men lugn i stormen. Russula subnigricans är inte hittad i Sverige än, bara i Nordamerika och Kina. Den där tumregeln kanske är rätt säker att använda sig av trots allt, inom Sveriges gränser? Fast så har vi förstås det där med att subnigricans är släkt med vår egen svartkremla, Russula nigricans. De delar många karaktärsdrag, som de glesa skivorna, det kompakta köttet, hur snittytor rodnar och svartnar. Vår svartkremla anses av hävd vara ätlig, men eftersom underlaget för att kunna förklara en art som ätlig blir klent om inte många verkligen äter den kan det ändå vara klokt att låta försiktighetsprincipen råda.

Den som ändå vågar ta risken, eller chansen beroende på hur man väljer att se det, att smaka på unga och fasta och ljusa exemplar av svartkremlor kommer att upptäcka att den faktiskt smakar riktigt gott. Lite som en bastard av karljohansvamp och trattkantarell, om något sådant alls kan tänkas, och med en nästan knaprig konsistens efter tillagning. Svartkremlan tjänar på långsam smörstekning och bör först skäras i bitar som först förvälls några sekunder i kokande vatten, för att deaktivera de enzymer som gör att svartkremlan reagerar med luftens syre. Utan förvällningen bildas åtminstone en grå, oaptitlig beläggning på svampen och i stekpannan.

Om nu regler kräver undantag för att bekräftas är väl subnigricans det mest lysande undantag till en gyllene regel som tänkas kan. En liten påminnelse om ödmjukhet inför den kunskap man har och den som kan krävas. It ain’t what you don’t know what gets you into trouble, skrev Mark Twain. It’s what you know for sure that just ain’t so. Det gäller att hålla koll på sina subnigricans där de kan dyka upp. Även, och inte minst, utanför svampvärlden.

2013-10-27 Peter Jägerbro (text ) och Magnus Källberg (bild).

Peter Jägerbro skriver om bland annat svamp på allemansratter.taffel.se och skriver även för svampklubben. Om du vill kontakta Peter kan du mejla till